Levitate xuất hiện ở khu Vinohrady (Praha) trong không gian từng là câu lạc bộ Techtle Mechtle, bề ngoài kín đáo nhưng bên trong tập trung toàn lực vào trải nghiệm ẩm thực. Chủ sở hữu đặt mục tiêu cao về giải thưởng và gần đây tạo bất ngờ lớn đối với giới quan sát ẩm thực Cộng hòa Séc.
Nhà hàng hoạt động tại Séc từ 2017, từng chuyển từ phố Štěpánská sang Hotel Prezident bên bờ Vltava trước khi ổn định ở Vinohrady. Đồng sở hữu Miroslav Šole tuyên bố mục tiêu 2 sao Michelin; ông tích lũy kinh nghiệm qua việc nếm trải tại Lyon của Paul Bocuse, cách tân của anh em Roux ở London và con đường của Gordon Ramsay. Ông từng làm tại Tập đoàn Compass (Compass), quản lý thương hiệu nhà ăn Eurest (Eurest), nay đầu tư và giao dịch, đồng thời gặp gỡ cộng sự hiện tại qua các dự án khởi nghiệp.
Bếp trưởng đồng sở hữu Christian Chu, gốc Việt, sống ở Séc từ năm 10 tuổi, mang dấu ấn nguyên liệu và kết hợp Á–Âu. Anh từng nấu ăn trong quán gia đình, làm việc tại SaSaZu, SOHO và Tập đoàn khách sạn Mandarin Oriental (Mandarin Oriental Hotel Group), hiện là nguồn lực sáng tạo chính của Levitate.
Không gian mới vận hành như một “phòng trưng bày” ẩm thực bốn tầng: thực khách chọn thực đơn 12 hoặc 18 món, có thể ở một bàn hoặc di chuyển qua từng tầng, thậm chí tự tay hoàn thiện một phần món ăn trong bếp. Hành trình bắt đầu bằng việc chọn đĩa, ly và đũa; dấu vết hộp đêm cũ còn đó nhưng cảm nhận thay đổi khi món ăn được phục vụ.
Thực đơn không theo lối truyền thống mà chia ba chủ đề: aqua, flora, fauna, với kết hợp hương vị lạ nhưng cân bằng. Ví dụ: bánh merengue matcha; paté gan ngỗng foie gras và gan chim bồ câu với thạch atiso đỏ; cá tầm chiên tempura kèm sốt mayo wasabi, tempura gạo xanh và bọt nhài–yuzu; ức bồ câu nướng lửa trực tiếp với nấm truýp và sốt kiểu yakitori; đùi bồ câu nướng ăn kèm việt quất, lý chua đỏ muối, hành tím Việt Nam và bột củ dền; wagyu vùng Vysočina bọc lá trầu; kem bơ nâu và lòng đỏ với hạt bí ngô áo caramel và hạt phỉ.
Triết lý của Levitate là “povznášet” – nâng tâm trạng qua ẩm thực, lấy cảm hứng từ Nhật Bản và những trải nghiệm sáng tạo như cá nóc fugu. Mục tiêu sắp tới là ngôi sao Michelin thứ hai và xuất hiện trong Danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới (The World’s 50 Best Restaurants) do Tập đoàn truyền thông William Reed (William Reed Media) công bố, nơi hiện chưa có đại diện Séc; Levitate kỳ vọng sẽ vươn tới đó.
